Anteriormente hemos comenzado dando un repaso por la historia de La
Ginebra, el preciado destilado, del cocktail que nos ocupa en el blog. Y lo
mismo haremos ahora con el otro liquido principal de un Gin & Tonic, la
“TONICA o TONIC WATER”.
Una de las
principales características o materia prima de la tónica es la “QUININA”.
Origen
de la Quinina
La quinina,
proveniente del “quino, quina, quinina roja o cascarilla
(Cinchona Pubescens)
es un árbol de la familia de las rubiáceas, siendo una familia de plantas denominadas
“de la rubia, galio blanco”, o también familia del “café”.
Originario de
Ecuador, Colombia, Venezuela, Perú y Bolivia. Este tipo de árbol está incluido
en la lista de las 100 especies
exóticas invasoras más dañinas del mundo, confeccionada por la Unión
Internacional para la Conservación de la Naturaleza, (UICN, en inglés: IUCN), fundada en 1948.
El tronco de
la planta, suele alcanzar unos 10 m de altura por unos 30 cm de diámetro. Las
hojas son ovaladas de entre 21cm a 29 cm de largo, por unos 12 o 13 cm de
ancho, siendo estas de color verde oscuro, con pecíolo o “tallo de la hoja”
entre 3 y unos 7 cm de longitud. Inflorescencia terminal (el extremo de cada
eje floral termina con una flor), con flores rojas con corola blanca o rosada y
los lóbulos internamente amarillentos, agrupadas en un racimo ramificado de
flores, en el que las ramas a su vez son racimos florales, (panículas). Los
frutos encapsulados, angostos cilíndricos, de entre 3,5 y 4 cm de largo, por
0,7 cm de ancho, y con 3 o 4 semillas, cada uno.
Las
propiedades medicinales de la corteza de los quinos, era muy conocida por sus
propiedades curativas entre los indígenas o nativos americanos, no
incorporándose al acervo cultural europeo, hasta que no fueron descubiertas sus
propiedades antimaláricas. La fecha exacta de este descubrimiento es polémica,
y no muy clarificada, ya que la malaria no existía en Sudamérica, así que los
nativos no podían conocer sus propiedades antimaláricas.
La corteza
del quino contiene varios alcaloides, (un compuesto químico que posee un
nitrógeno heterocíclico procedente del metabolismo de aminoácidos; de proceder
de otra vía, se define como pseudoalcaloide). El principal de los alcaloides es
la quinina, es un alcaloide natural, blanco y cristalino, de múltiples propiedades
medicinales, ampliamente reconocidas y testadas, como son las antipiréticas,
antipalúdicas y analgésicas, además de contener también otro tipo de alcaloides
como son la: quinidina, cinconina y cinconidina, teniendo todos ellos un sabor
de excesiva amargura. Siendo uno de los principales fines terapéuticos de la
quinina, tratar la malaria o el paludismo, y denominada farmacológicamente como
“Cinchonae cortex”. La medicina
tradicional le atribuye también propiedades para ser usada como antiséptico, o
también para ser preparada como infusión.
Pudiéndose
actualmente utilizar todavía en el tratamiento de la malaria resistente.
Importación
a Europa
En 1638 la condesa de Chinchón, esposa
de Gerónimo Fernández de
Cabrera, Bobadilla y Mendoza, Virrey del Perú, (1629 a 1639), padecía de persistentes fiebres por la malaria
que nadie había podido curar. La fiebre empezó a ceder al tomar la poción que los indígenas Peruanos, preparaban con la
corteza del quino, llamando a esta opción “quina quina”.
Siendo sanada con este tratamiento, y además de
experimentar su resultado positivo, comenzó a extender su uso.
La malaria no existía en Perú, siendo
importada desde España o de África, y su tratamiento con quina-quina fue descubierto
a mediados del siglo XVI, aproximadamente, por los nativos peruanos. La
comunidad religiosa de “Los jesuitas”, fueron los que difundieron por Europa,
el preparado que se realizaba con esta corteza, allá por los años de 1639, por
lo que se conocía a dicho preparado como “cascarilla de los jesuitas” o “cascarilla
de la condesa”, conociéndose más tarde por el resto del mundo como “cascarilla
de Perú” o “corteza de cinchona”.
El nombre
científico cinchona se refiere
directamente a la Condesa de Chinchón (Carlos Linneo, (1707 – 1778), científico,
naturalista, botánico y zoólogo sueco, en el año 1737, transcribió el sonido
español 'chi' a la manera italiana: 'ci', de ahí la palabra “Cinchona”).
A fines del siglo
XVIII, la Corona Española organizó varias expediciones científicas a Sur América,
dirigidas a la búsqueda y estudio de plantas medicinales.
Una de ellas la que embarcaron los botánicos Ruiz y Pavón
que llegó al Perú en 1778, enviados por orden de Carlos III de España cuya
misión era la recolección de plantas medicinales y entre ellas los quinos.
Existen publicaciones y manuscritos entre 1778 y 1779 de Ruiz y Pavó publicando
descripciones de los especímenes que se recolectaron en la expedición.
Pero prefirieron cultivarla en sus colonias tropicales por su desconfianza en
la calidad de la corteza peruana, la corrupción de su comercio, la posible extinción
de la especie y para romper el monopolio de Sudamérica.
En el año 1820, el profesor de
farmacia Pierre Joseph
Pelletier (París, 1788 – París, 1842), y su discípulo José B. Caventou, realizaron el
primer estudio químico de la corteza. Aislando un compuesto puro que llamaron
“Quinina”, cuya actividad fue verificada por los médicos más famosos. En 1854, Adolph
Strecker (1822 - 1871), determinó que
la fórmula molecular de la quinina es “C20H24O2N2 “. Posteriormente se
desarrollaron varios métodos para extraer el alcaloide y comercializarlo como
medicamento.
El uso a
gran escala de la quinina como profiláctico tiene su origen en 1850, aunque su
uso se remonta, en Europa, y sin aislar ni purificar, al siglo XVII.
Su exportación a Europa era tan
lucrativa que el gobierno peruano prohibió la exportación de las semillas para
mantener su control.
Los gobiernos ingleses y alemanes
se apoderaron de semillas del contrabando y cultivaron plantaciones en Java,
Indonesia, India y Ceylán (Sri Lanka), pero estas semillas clandestinas, no
eran de las especies con mayor contenido de alcaloide, y de una calidad menor
en quinina, por lo que continuó la extracción de árboles sudamericanos.
Siendo el gobierno Alemán, el que
compro semillas de “Cinchona Ledgeriana”, que contiene el mejor contenido de
alcaloide y la mejor calidad de quinina. Dominando rápidamente el mercado
mundial. Hasta llegado el año 1861, en que los holandeses consiguieron en
Bolivia semillas del más alto contenido de quinina. Siendo al término de la I
Guerra Mundial en 1918, cuando Alemania perdió sus fuentes africanas de quinina
y el monopolio de los holandeses fue casi total, hasta la II Guerra Mundial.
Fue en la II Guerra Mundial, cuando
los nazis invadieron Ámsterdam, donde estaba prácticamente toda la industria
mundial de quinina y cuando los japoneses ocuparon Indonesia y Filipinas, los
aliados perdieron toda posibilidad de adquirir quinina para tratar a sus
tropas, lo que provoco la intensificación y los esfuerzos para lograr la síntesis
total de la quinina.
Los químicos
americanos R.B. Woodward y W.E. Doergin, consiguieron sintetizarla en 1944.
Desde entonces, se han conseguido muchas síntesis totales más y muy eficaces,
pero ninguna de ellas puede competir a nivel económico con las técnicas de
aislamiento y purificación del alcaloide a partir de fuentes naturales.
El uso de la
quinina en dosis terapéuticas excesivas, puede provocar cinchonismo, en dosis muy altas, puede ser incluso letal,
provocando edemas pulmonares agudos y fulminantes, también puede provocar
aborto espontáneo.
Además, la
quinina es considerada un teratógeno de categoría X por la FDA (Food and Drug
Administration o Agencia de
Drogas y Alimentos) estadounidense, lo que puede causar defectos de
nacimiento, especialmente sordera, si es tomada por mujeres durante el
embarazo. Actualmente se sigue utilizando para combatir la malaria, también en
contra de los calambres musculares como sulfato de quinina “Circonyl de Pharma”
y hasta en cosmetología.
La quinina
se usa como potenciador del sabor en el agua tónica, confiriéndole su
característico sabor amargo. Debido a los efectos secundarios de altas dosis de
quinina, su concentración se ha limitado por la FDA estadounidense a un máximo
de 83 partes por millón (ppm). Este valor es aproximadamente unas cuatro milésimas del
empleado terapéuticamente.
Agua de Tónica
El agua de
tónica, o simplemente, tónica es un refresco carbonatado aromatizado con
quinina.
En 1783, Johann
Jacob Schweppe, (1740 en Witzenhausen (Hessen, Alemania), 1821 en Ginebra,
Suiza) joyero y empresario afincado en Ginebra desde 1788, el cual dedicó
algunos años de su vida, a investigar los efectos del aire en el agua, sus
investigaciones acabaron dando sus frutos, inventando y desarrollando un eficaz
sistema, con el que introducir burbujas de dióxido de carbono en el
agua envasada en botellas. Para posteriormente adaptarlo a un procedimiento
industrial, lo que daría lugar a la elaboración y creación de las primeras
bebidas con gas.
En 1783
fundaba la empresa Schweppes y en 1792 abría su primera sucursal
en Londres.
Aunque no fue
hasta el año 1870 cuando, debido al crecimiento que había tenido la fabricación
de jarabes medicinales en la industria farmacéutica anglosajona, J. Schweppe
& Co, tuvo la brillante idea de incluir extracto de corteza de quino,
es decir quinina, en la soda carbonatada de naranja, también en la de
varios sabores mas, que ya se fabricaba por entonces, para producir el agua de
tónica, como hoy en día la conocemos. Una bebida que además de refrescante,
servía de medicamento para tratar el paludismo y la malaria, a los
soldados ingleses, desplazados a tierras Indias.
Los soldados
de las tropas inglesas, debido al alto grado de malaria, reinante en la zona, y
en modo de prevenirla, estaban obligados, por los altos mandos, a tomar esta
agua de tónica, diariamente.
Para que esta
bebida fuera eficaz, contra las enfermedades, contenía un índice de quinina muy
alto. Debido a este alto índice de quinina, que contenía el agua de tónica,
provocaba un grandísimo amargor, y esto propicio, la mezcla con la ginebra,
para hacer así más fácil su ingestión.
Lo que
propicio a la creación o descubrimiento del Gin & Tonic.
Otra versión
dice que para celebrar las sucesivas victorias de los ejércitos británicos en
la India, un alto mando Ingles, propuso añadirle ginebra a la tónica para
fabricar un combinado alcohólico.
La fórmula de
la tónica, en aquella época, sólo incluía agua carbonatada y quinina natural, y
con grandes dosis de quinina, como anteriormente hemos mencionado.
En la
actualidad y con el paso del tiempo la cantidad de quinina existente en el
refresco, se ha reducido a cantidades insignificantes, desde el punto de vista
médico, (cuatro milésimas de una dosis terapéutica), debido a los efectos
secundarios que tiene la ingestión de altas dosis de esta sustancia. Además de
ser quinina sintetizada y no natural, (salvo en algunas marcas de tónicas
Premium).
Por lo que actualmente
se usa sólo y únicamente, como refresco, para combinar o tomar solo, o como
magnifico digestivo, debido a la perfecta combinación de amargos, dulces y
anisados, que aceleran la digestión, y también por su sabor.
También se combinan sus ingredientes, con ácidos
cítricos, azúcares y saborizantes, para mitigar un poco el sabor amargo de la
quinina, además de crear así y comercializar nuevos y más progresistas sabores
emergentes en los nuevos tiempos.
(The Gin - Tonic Blogger)
